Test: Kamen za pizzu – Quattro Steinioni

Budući da grijaća spirala zagrijava to izravno, a ne samo zrak u pećnici, maksimalna temperatura se ponovno brzo postiže. S ovim radijatorom broj opreme raste, ali spirala nalazi više mjesta u kuhinji nego cijela pećnica. No, set koji se sastoji od kamena, klizača i grijaće spirale košta oko 350 eura.

Najmanje 280 stupnjeva Celzijusa

Pećnica bi trebala biti dovoljna za testiranje kamenja za pizzu. Uostalom, izdržava 280 Celzijevih stupnjeva. Da bi koštice upile dovoljno topline, prije pečenja moraju odležati 20 do 30 minuta u vrućoj pećnici, gdje se prije zagrijavanja stavljaju na rešetku. Uzgred, vrijeme zagrijavanja vrijedi i za kamen za pečenje iz Gaggenaua. Materijal se stoga dugo zagrijava, ali polako ponovno otpušta toplinu i ravnomjerno je raspoređuje po površini. Lijevano željezo nudi isti učinak, ali bi bilo manje prikladno za ovu svrhu. Kamenje za pizzu ima dodatni učinak. Izrađuju se od keramike, šamota ili kordijerita jer struktura materijala s velikim porama pomaže brzom uklanjanju vlage iz podloge tijesta kako bi ono postalo prhko. S druge strane, lijepo se digne jer se mjehurići zraka zatvoreni u tijestu brzo šire. Ipak, tijesto ne smije izgubiti previše vlage – pogotovo iznutra – inače će se pizza osušiti. Zato to treba učiniti brzo, što osigurava velika vrućina.

PS 16 iz Rommelsbachera je najdeblji kamen sa 1,4 centimetra, izrađen je od šamota, kvadratnog je oblika s duljinom ruba od 35 centimetara i košta 65 eura. Kao i kod svih drugih proizvoda, uključen je klizač za pomicanje tijesta na kamen. S nešto manje od tri kilograma teži najviše u odnosu na druga dva proizvoda na testu. Onaj koji je izrađen samo od šamota i bez glazure ima prednost što kamen najbolje upija vlagu jer prodire direktno u pore. Nedostatak toga je što se tekućina koja otječe s pizze također taloži u porama. Ako umak od rajčice kapne preko ruba, lako će ući u šamot i zagorjeti. Ovisno o upotrebi, kamen izgleda odgovarajuće prljavo. Ako ostružete ostatke i veći dio uklonite spužvicom, ono što ostane neće utjecati na okus sljedeće pizze. Samo ne izgleda tako lijepo.

Glazirano kamenje za pizzu

Iz tog razloga postoje glazirani kamenčići za pizzu poput onih iz Espreva. Tvrtka sa start-up šarmom nudi okrugli primjerak dijagonale 33 centimetra za 40 eura i pravokutni (38×30 centimetara) za 55 eura. Također uključeno: klizač, u ovom slučaju od metala, i video tečaj. Esprevo čak prodaje i sastojke za pripremu pizze. Iako je internet prepun uputa, slijedili smo proces i recept iz Espreva, a rezultat je bila ukusna pizza. Kamen za pizzu izrađen je od kordijerita, prekriven glazurom s gornje i rubne strane. S visinom od 1,1 centimetar tanji je od Rommelsbacherovog kamena, ali je spreman za upotrebu nakon 20 minuta. Da li je bolje okruglo ili četvrtasto, stvar je ukusa. Glazura kamena za pizzu nije savršena. Bolje se ispire pod vodom nego Rommelsbacherov. Ali ostaju vidljivi tragovi umaka od rajčice koji se nije zalijepio za tijesto.

Ovdje se Miele oslanja na svoje iskustvo. U Güterslohu znaju kako površine plehova za pečenje moraju biti premazane kako bi se i najgora prljavština mogla u potpunosti ukloniti samo vodom i spužvicom. Tako je i s novim kamenom za pizzu. Unatoč prolivenom i zagorenom umaku od rajčice, nakon pranja izgleda isto. Miele također zna kako postaviti cijene koje su na prvi pogled odvratne. HBS 70 košta 215 eura. Ispod glazure nalazi se posebna keramika koja ima iste funkcije kao šamot ili kordierit. Velike pore upijaju vlagu tijesta. Međutim, ne rade to dobro kako bi mogli. Glazura se nalazi između tijesta i keramike, baš kao i Esprevo kamen. Propušta vlagu, ali ne nesmetano. S površinom od 31×32 centimetra, Mieleov kamen za pizzu ima prilično malu površinu, ali zato ima rub i dvije ručke, što je praktično s obzirom na težinu od 2,7 kilograma. To ga čini grijaćom pločom za stol ako je potrebno.

Što manje kvasca

Koji kamen je sada najbolji? Svi i nitko. Nema velike razlike kad pogledate pizzu poslije. Barem ne u našem testnom okruženju. Nismo mogli testirati tri kamena za pizzu u tri pećnice u isto vrijeme. Sve su izgledale i imale dobar okus čim je recept bio pravi. Opće pravilo je, a tako to rade i Talijani: što manje kvasca. Da ih ne osjetite i stvori se čvrsta struktura tijesta. Za to se tijesto mora što duže dizati. Štreberi čekaju 48 sati, 24 je dobar standard i trebao bi biti najmanje 12 sati.

Pizzerija iza ugla mrvi samo tri grama kvasca na kilogram brašna. Pšenično brašno tip 00 preporučuje većina proizvođača pizze. Volimo veću plaću, a također i pir. Tako smo za tri pizze otopili šest grama kvasca u 375 mililitara mlake vode sa sedam grama šećera, dodali 600 grama speltinog brašna tip 630 da sve pomiješamo s 18 grama soli i jednom i pol žlicom maslinovog ulja da dobijemo homogena jedinica.

Nježno uvrnite

Postoji nekoliko stvari koje sada treba napomenuti. Svaki pizzarist mora nekoliko minuta pravilno povlačiti, presavijati, pritiskati i mijesiti tijesto kako bi se pokrenule određene reakcije s proteinima i stvorila struktura tijesta. Nakon pola sata odmaranja, tijesto je potrebno podijeliti, ponovno premijesiti i lagano razvaljati u tri loptice. Sada tijesto prvo treba odležati nekoliko sati, na zatvorenom mjestu u hladnjaku. Sada dolazi do fermentacije, kvasac proizvodi ugljični dioksid, tijesto se diže. Dok se pećnica s kamenom za pizzu zagrijava sljedeći dan ili dva, vrhovi prstiju klize i lagano se okreću iznutra prema van kako bi od kuglice napravili disk. Ne bi trebalo biti pukotina. Prije nego što tijesto padne na klizač i pokrije se, postoji još jedan trik za izbjegavanje katastrofe. Pospite kukuruznim brašnom ili sličnim obilato na drvo ili metal klizača tako da pizza bez nezgode sklizne s klizača na kamen za pizzu. Nakon desetak minuta u pećnici zagrijanoj na 280 stupnjeva, vrijeme je za reći: Dobar tek!