Mislav
Uzgojeno meso: Kušali smo prvi kultivirani odrezak na svijetu – nisu potrebne krave
Prvi test okusa umjetno uzgojenog odreska Aleph Farma
Ovdje nema ničeg sličnog cvrčenju odreska koji udara o vruću tavu od lijevanog željeza. Prvo dolazi opojna aroma karameliziranog mesa, a zatim dim pougljenjene masti. Sokovi prskaju, a moja usta automatski počnu suziti u iščekivanju. Tada mi se želudac stisne od osjećaja krivnje.
Kao dopisnik za klimu, pokušavam izbjegavati govedinu. Globalna stočarska industrija odgovorna je za više od 14% svih umjetnih emisija stakleničkih plinova u našu atmosferu, gotovo isto koliko i cestovni promet, zrakoplovstvo i brodarstvo zajedno.
Industrijski uzgoj stoke jedan je od najvećih globalnih izvora metana, snažnog stakleničkog plina koji je 80 puta učinkovitiji u zadržavanju topline u kratkom roku od C02. Uzgoj usjeva za prehranu stočne industrije potiče krčenje šuma, stvarajući još veće emisije.
Kako bismo podigli našu kolektivnu nogu s akceleratora koji nas vodi u sigurnu klimatsku propast, World Resources Institute, organizacija za istraživanje okoliša, predlaže stanovnicima Amerike, Europe i Oceanije da ograniče konzumaciju crvenog mesa na ekvivalent dva hamburgera tjedano.
Izraelski startup Aleph Farms kaže da bi bilo bolje jesti biftek. Za njihov odrezak – bogatu ploču mesa uzgojenu iz matičnih stanica, u bioreaktoru, nisu potrebne krave ili klanje. Njihovo “kultivirano meso“, što je preferirani izraz u industriji, još nije dostupno na tržištu – niti jedan proizvod iz uzgojenog mesa nije prošao regulatorno odobrenje izvan Singapura – ali me je tvrtka pozvala da isprobam njihov prepoznatljivi komad u njihovom pogonu u Rehovotu, pola sat vremena južno od Tel Aviva.
Tamo mi je suosnivač tvrtke Didier Toubia obećao okus budućnosti, u kojoj se prekrasan odrezak, ispečen do savršenstva, više ne poslužuje na podlozi od emisija metana i gubitka bioraznolikosti u amazonskim prašumama.
Aleph Farms, kao i mnoge tvrtke za uzgoj mesa i ribe osnovanih u proteklom desetljeću, počinje s matičnim stanicama uzgojenim u bioreaktoru punjenom hranjivim tvarima. Svaka tvrtka ima svoju vlastitu metodu za poticanje tih stanica na diferencijaciju u proteine ili masti, koje nastavljaju rasti dok se ne skupe u formacije slične mljevenom mesu, nakon čega se mogu sakupiti i preraditi u hamburgere, kobasice ili pohane nuggetse.
Aleph Farms tu ne staje. Umjesto toga, tvrtka dodaje još nekoliko koraka za stvaranje strukturiranog odreska s teksturom i okusom fileta mignona.
Bilo bi lakše ciljati na proizvod od mljevenog mesa, kaže Toubia, ali to ne odjekuje na isti način kao vrhunski komad odreska. “Moramo se emocionalno povezati s potrošačima ako želimo potaknuti prihvaćanje. Počinjanje od više razine je način da pozicioniramo naš proizvod kako bismo ga učinili privlačnijim.” Toubia se poziva na Teslu kao analogiju – ciljajući na vrhunsku ponudu uočavanjem detalja. “Nisu oni izmislili električno vozilo; samo su bili prvi koji su to dobro shvatili.”
Dobiti pravi odrezak jedan je od najtežih inženjerskih zadataka za tvrtke koje se bave uzgojem mesa. Aleph Farms razbio je šifru nagovarajući stanice mesa, masnoće i vezivnog tkiva da rastu duž gotovo mikroskopske skele biljnog podrijetla koja tim stanicama omogućuje replikaciju mišićnih vlakana konvencionalno uzgojenog mesa. Kombinirana tkiva se zatim uzgajaju u drugoj hranjivoj juhi četiri tjedna, nakon čega je ‘odrezak’ otprilike veličine pametnog telefona i spreman za pečenje na roštilju.
Tvrtka sada radi na drugoj iteraciji koja koristi 3D bioprinter (koristeći žive stanice umjesto tinte) za kombiniranje njihovih strukturiranih vlakana s masnim stanicama kako bi se stvorio debeli, mramorirani odrezak – “sveti gral”, prema Toubiji. Do sada su ih napravili nekoliko, kaže, ali nedovoljno za degustacije izvan tvrtke.
Alephova usredotočenost na govedinu umjesto piletine, koju je lakše uzgojiti, i odrezak umjesto mljevenog mesa stavlja ga iznad drugih alternativnih proteinskih tvrtki kada je u pitanju utrka za tržište. GOOD Meat, odjel američke prehrambene tehnološke tvrtke Eat Just, Inc., već prodaje svoju uzgojenu piletinu u Singapuru. Izraelski SuperMeat nudi degustacije samo na poziv u svom elegantnom bistrou-laboratoriju gdje se gosti ušuškaju u hrskave pileće hamburgere i hrenovke uz pozadinu bioreaktora zauzetih proizvodnjom sljedeće porcije.
U sljedećih nekoliko mjeseci očekuje se da će Ministarstvo poljoprivrede SAD-a odlučiti smije li se (i ako može, kako) uzgojeno meso prodavati u zemlji ili ne. Promatrači industrije kažu da je autorizacija vjerojatna. Jednom kada prodaja bude dopuštena u SAD-u, uskoro će slijediti i druge zemlje, a tvrtke iz cijelog svijeta počet će donositi svoje uzgojene mesne proizvode na tržište u onome što će vjerojatno biti najveća mesna revolucija od pripitomljavanja goveda.
Težnja za većim ulozima može spriječiti Alephov napredak na tržištu, ali Toubia sliježe ramenima od konkurencije, uvjeren da spor i stabilan napredak na kraju pobjeđuje. “Prvi na tržištu nije nužno prednost s novim kategorijama hrane. Naš prioritet je utjecaj, za planet, i okus, za prihvaćanje potrošača.”
Možda je na tragu nečega. Moj tanki odrezak, namazan maslacem i jednostavno začinjen solju i paprom, udara o vrući roštilj Alephove pokazne kuhinje uz zvučno šištanje. Miris zapečenog mesa širi se prema meni dok domaći kuhar okreće porciju veličine kreditne kartice na moj tanjur. Odrezak je razočaravajuće tanak — morat ću se vratiti drugi put po deblju, 3D ispisanu verziju — ali mekan je i sočan poput unutrašnjosti fileta mignona. Dok ga režem, meso se trga na niti koje su više karakteristične za prsa, ali bez ikakve suhoće. Zagrizem…
Okus je čistog mesa — karamelizirana korica ustupa mjesto ukusnom bogatstvu. Četvrtasti oblik i tanki rez odaju bioreaktorsko podrijetlo mog odreska, ali zatvorenih očiju, ne bih znao razliku. Posljednjim zalogajem shvaćam da je Toubia pogriješio. Nema okus budućnosti. Ima okus poput odreska — bez osjećaja krivnje.